Tartelettes aux fraises à la mousse glacée sur sablé breton

Ingrédients

Pour la mousse glacée à la vanille :
160 g de sucre en poudre
120 g de jaunes d' oeufs
35 cl de crème fraîche liquide
20 cl de lait entier
2 gousse de vanille
Pour le sablé breton :
400 g de farine
200 g de beurre
160 g de sucre en poudre
4 jaunes d' oeufs
16 g de levure chimique
1 gousse de vanille
Pour le dressage :
500 g de fraises de Plougastel
(facultatif) 60 g de poudre de pistache
(facultatif) 6 boules de sorbet fraise
2 cuillères de confiture de fraises de Plougastel

Préparation

Réalisez la mousse glacée à la vanille :
Dans une casserole, faites bouillir le lait entier avec 2 gousses de vanille ouvertes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre et versez le lait vanillé par dessus puis remuez bien.
Transvasez à nouveau le mélange dans la casserole : remuez régulièrement jusqu'à l'obtention d'une température de 83°C (aidez-vous d'un thermomètre de cuisine).
Fouettez le tout au batteur jusqu'à ce que la préparation refroidisse parfaitement. Réservez.
Mettez la crème fraîche liquide (entière de préférence) dans un saladier et réalisez une chantilly : fouettez-la avec le batteur en changeant de vitesse toutes les 30 secondes (de la vitesse lente à la vitesse rapide) jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien compacte.
Ajoutez délicatement la chantilly à votre préparation vanillée.
Versez le tout dans un plat qui passe au congélateur, sur 1 cm de hauteur : congelez la préparation pendant au moins 1 h au minimum.
Sortez le beurre avant de commencer la recette pour qu'il soit bien mou.
Faites préchauffer le four à 170 °C (thermostat 5-6).
Mélangez le beurre demi-sel avec la farine et la levure.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille puis ajoutez-y votre préparation au beurre/farine/levure et mélangez bien.
Étalez la pâte et déposez-la entre 2 morceaux de papier sulfurisé en lui donnant une hauteur de 2 mm : placez la pâte au frigo durant un quart d'heure.
Avec un emporte-pièce rond, formez 6 cercles de pâte d'environ 10 cm de large.
Faites cuire les cercles de pâte pendant environ 10 mn jusqu'à l'obtention d'un sablé bien doré.
Réservez les sablés à température ambiante.
Dressez les tartelettes :
Sortez la mousse du congélateur : formez des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce rond.
Sur chaque sablé, déposez 2 généreuses cuillères de confiture de fraise de Plougastel.
Placez un cercle de mousse et quelques fraises coupées en 2.
Au centre, déposez une petite boule de sorbet à la fraise (facultatif).
Saupoudrez avec la pistache en poudre (facultatif).
Servez et dégustez rapidement !