Pastasciutta

Ingrédients

• Les Pâtes :
• 200 g de pâtes de qualité (Spaghetti, Penne ou Rigatoni), idéalement tréfilées au bronze pour que la sauce accroche.
• La Sauce :
• 400 g de pulpe de tomate (type Mutti) ou de tomates fraîches San Marzano.
• Les Aromates :
• 2 gousses d'ail,
• un beau bouquet de basilic frais,
• une pincée de piment (peperoncino).
• Le Liant :
• Huile d'olive extra vierge de première pression,
• Parmesan ou Pecorino fraîchement râpé.

Préparation

1. 1. L'Infusion :
2. Dans une grande sauteuse, faites dorer doucement l'ail entier (juste écrasé) dans un généreux filet d'huile d'olive avec le piment. Dès que l'ail embaume, retirez-le : on veut le parfum, pas l'amertume du brûlé.
3. 2. La Sauce : Versez la tomate. Salez légèrement. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. La sauce doit réduire et devenir brillante.
4. 3. La Cuisson (Le secret) : Plongez les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée (comptez 10 g de sel par litre). Retirez-les 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Elles doivent être très al dente.
5. 4. La "Mantecatura" : Gardez une louche d'eau de cuisson des pâtes. Jetez les pâtes directement dans la sauteuse avec la sauce. Ajoutez l'eau de cuisson réservée.
6. 5. Le Final : Mélangez énergiquement sur feu vif pendant 1 à 2 minutes. L'amidon des pâtes va créer une émulsion avec l'huile et la tomate : c'est ce qui rend la sauce nappante et non liquide.
7. 6. Le Service : Hors du feu, ajoutez le basilic ciselé à la main et le fromage râpé. Servez immédiatement.