Civet de sanglier corse

Ingrédients

• La Bête :
• 1,5 kg d'épaule ou de cuissot de sanglier (coupé en gros cubes de 5 cm).
• La Marinade (Cruciale) :
• 1 bouteille de vin rouge corse (type Patrimonio ou Ajaccio),
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle,
• 2 carottes,
• 2 gousses d'ail,
• thym,
• laurier,
• quelques baies de genièvre.
• Le Liant :
• 100 g de panzetta (poitrine fumée corse),
• 2 carrés de chocolat noir (pour la couleur et la profondeur),
• 1 cuillère à soupe de farine.
• • Base :
• Huile d'olive,
• sel,
• poivre,
• une pointe de liqueur de myrte (optionnel).

Préparation

1. 1. La Patience (J-1) : Dans un grand saladier, placez la viande et les légumes de la marinade. Versez le vin. Laissez reposer au frais pendant 12 à 24 heures. Cette étape attendrit les fibres et parfume la chair à cœur.
2. 2. La Saisie : Égouttez la viande et épongez-la bien (si elle est humide, elle ne dorera pas). Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de sanglier et la panzetta avec de l'huile d'olive.
3. 3. Le Singer : Saupoudrez la farine sur la viande ("singer") et mélangez 2 minutes pour cuire la farine.
4. 4. Le Mouillement : Versez la marinade (vin + légumes). Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
5. 5. Le Mijotage (Le secret) : Couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu très doux. La sauce doit réduire de moitié et devenir sirupeuse.
6. 6. La Touche Finale : 15 minutes avant de servir, ajoutez les deux carrés de chocolat. Ils vont lier la sauce, lui donner une brillance incroyable et casser l'acidité du vin. Salez et poivrez (généreusement sur le poivre).