Aziminu Bouillabaisse corse

Ingrédients

• 1 kg de petits poissons (rougets grondins, rascasses, girelles, serrans).
• 2 kg de poissons nobles coupés en tronçons (Rascasse rouge, Saint-Pierre, Chapon, Vive, Congre, Langouste ),
• 2 oignons,
• 3 gousses d'ail,
• 1 blanc de poireau,
• 4 tomates bien mûres.
• Thym,
• laurier,
• fenouil sauvage (sec ou frais),
• un morceau d'écorce d'orange séchée.
• Huile d'olive de Corse,
• 1 dose de safran,
• un petit verre de Pastis ou d'eau-de-vie corse.

Préparation

1. Dans une grande marmite, faites revenir les oignons, le poireau et l'ail hachés dans l'huile d'olive.
2. Ajoutez les petits poissons de roche entiers et laissez-les "attacher" légèrement au fond pour concentrer les sucs.
3. Ajoutez les tomates concassées, le fenouil, l'orange et les herbes. Mouillez avec de l'eau bouillante à hauteur.
4. Laissez bouillir vivement pendant 30 minutes.
5. Passez le tout au moulin à légumes (grille fine) pour extraire toute la pulpe des petits poissons, puis filtrez au chinois. Vous obtenez un bouillon dense et parfumé.
6. Remettez le bouillon filtré sur le feu. Ajoutez le safran et le Pastis.
7. Plongez les morceaux de poissons nobles en commençant par les plus fermes (congre, rascasse) et finissez par les plus tendres (saint-pierre).Comptez 10 à 15 minutes de cuisson à frémissement.
8. Écrasez de l'ail avec du piment, un peu de bouillon et de l'huile d'olive (certains y ajoutent du foie de rascasse cuit pour plus de force).