Sauté de veau aux olives vertes

Ingrédients

• 1,2 kg de quasi ou d'épaule de veau (coupé en gros cubes).
• 250 g d'olives vertes dénoyautées (choisissez-les de bonne qualité, charnues).
• 150 g de panzetta (poitrine fumée corse),
• 1 gros oignon,
• 2 gousses d'ail.
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
• 20 cl de vin blanc sec (type Vermentinu),
• 50 cl de fond de veau (ou bouillon).
• Thym,
• laurier,
• une branche de romarin,
• huile d'olive.

Préparation

1. Plongez les olives dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez. Cela retire l'excès de sel qui pourrait gâcher la sauce.
2. Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de veau avec un filet d'huile d'olive. Procédez en plusieurs fois pour que la viande ne rende pas d'eau. Retirez et réservez.
3. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon émincé et la panzetta coupée en dés. Ajoutez l'ail haché à la fin.
4. Remettez la viande. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez 1 minute. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
5. Versez le fond de veau à hauteur. Ajoutez le thym, le laurier et le romarin. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15.
6. Ajoutez les olives blanchies et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. La viande doit être fondante et la sauce doit napper la cuillère.