Ragoût de sanglier

Ingrédients

• 1,5 kg d’épaule ou de cuissot de sanglier coupé en gros cubes.
• 1 bouteille de vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône ou Bourgogne),
• 1 oignon émincé,
• 2 carottes en rondelles,
• thym,
• laurier,
• quelques baies de genièvre
• poivre noir.
• 200g de lardons fumés,
• 250g de champignons de Paris,
• petits oignons grelots.
• 2 cuillères à soupe de farine,
• un peu de fond de veau.

Préparation

1. Dans un grand saladier, placez la viande, les légumes de la marinade et les aromates. Couvrez avec le vin. Oubliez le tout au réfrigérateur. Cette étape est cruciale pour "casser" la force du gibier et parfumer la chair.
2. Égouttez la viande et séchez-la bien avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux avec un peu d'huile ou de beurre. Retirez-les, puis faites revenir les légumes de la marinade.
3. Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine (singer) et remuez bien. Versez ensuite le vin de la marinade (filtré ou non, selon votre préférence) jusqu’à recouvrir la viande. Ajoutez le fond de veau.
4. C'est ici que la magie opère. Laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures minimum. La sauce doit réduire et devenir onctueuse.
5. En fin de cuisson, faites sauter les lardons et les champignons à part, puis ajoutez-les à la cocotte pour les 20 dernières minutes.