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Côtes et filets d’agneau de lait des Pyrénées
Pays Basque

Côtes et filets d’agneau de lait des Pyrénées

Ingrédients
  • 4 côtes
  • 2 petits filets d'agneau de lait.
  • 1 branche de thym frais,
  • 1 gousse d'ail (en chemise, juste écrasée).
  • 20 g de beurre demi-sel,
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre (pépins de raisin).
  • Fleur de sel,
  • poivre du moulin.
Préparation
  1. Sortez la viande du frigo 30 minutes avant. Si elle est trop froide, le cœur restera glacé alors que l'extérieur sera brûlé.
  2. Dans une poêle bien chaude avec l'huile, déposez les côtes et les filets. Marquez-les 2 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée.
  3. Baissez le feu, ajoutez le beurre, le thym et l'ail. Laissez mousser le beurre et, à l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement la viande pendant 2 à 3 minutes.
  4. L'agneau de lait se mange rosé. Ne dépassez pas 5 minutes de cuisson totale.
  5. C'est l'étape la plus importante. Enveloppez la viande dans du papier alu et laissez reposer 5 minutes. Les fibres se détendent et le jus se répartit : la viande sera d'une tendreté incroyable.