Retour aux recettes de Pays Basque
Roulé d’agneau au foie gras PETRICORENA et trompettes de la mort
Pays Basque

Roulé d’agneau au foie gras PETRICORENA et trompettes de la mort

Ingrédients
  • 1 selle d'agneau (désossée et parée par votre boucher pour être mise à plat).
  • 150 g de foie gras de canard mi-cuit Petricorena.
  • 200 g de trompettes de la mort (fraîches ou réhydratées).
  • 1 échalote,
  • 20 g de beurre,
  • un petit verre de Porto ou de Madère.
  • Sel,
  • poivre,
  • une pincée de piment d'Espelette.
Préparation
  1. Faites revenir l'échalote ciselée dans le beurre. Ajoutez les trompettes de la mort. Laissez-les rendre leur eau et colorer légèrement. Assaisonnez et laissez refroidir.
  2. Étalez la selle d'agneau bien à plat sur votre plan de travail. Salez et poivrez l'intérieur.
  3. Répartissez les champignons sur toute la surface.
  4. Placez des bâtonnets de foie gras au centre, dans la longueur.
  5. Roulez la viande bien serrée autour du foie gras pour former un rôti. Ficellez-le fermement (ou utilisez du film alimentaire thermorésistant pour une cuisson basse température).
  6. Faites dorer le roulé de tous les côtés dans une cocotte avec un peu d'huile.
  7. Enfournez à 180°C pendant environ 20 à 25 minutes. L'agneau doit rester rosé pour que le foie gras ne fonde pas totalement en huile.
  8. Laissez reposer la viande 10 minutes sous aluminium avant de la trancher. C'est l'étape cruciale pour une découpe nette.